HRANA&PIĆE

SRPSKA KUHINJA – TRADICIJA I OBIČAJI

Srpska kuhinja je hetorogena, iako su burna istorijska dešavanja uticala i na ishranu naroda, pa tako svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti. Može se reći da su presudni uticaji bili vizantijsko-grčki, odnosno mediteranski, zatim orijentalni i austrougarski. Spremanje hrane je sastavni deo srpske tradicije i kulture. U Srbiji je uobičajeno obedovanje tri puta dnevno (doručak,ručak i večera), uz napomenu da je najvažniji i najčešće najobimniji obrok – ručak.

Ishrana se poistovećuje sa konzumiranjem hrane i pića, ali u širem smislu, predstavlja uživanje u trpezi. Ovaj veoma složen proces, stvara ono što se naziva »nacionalna kuhinja«, koju čine: izbor namirnica, njihovo uzgajanje, priprema jela, ambijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira.

U srpskim selima naziv za kuhinju bio je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život, okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od žitnog ili kukuruznog brašna.

Razvoj nacionalne kuhinje možemo pratiti od najranijih navika u ishrani koje su deo slovenskog nasleđa srpskog naroda. Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija kao središte civilizacije je imala veliki uticja na kulturu tadašnje Srbije, žene koje su se udavale za srpske velmože su donele kulturu oblačenja, higijene i ishrane. Hrana poprima drugačiji ukus i izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava ,sveža riba sa Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. Takođe kuvalo se u „luburi“ (goveđi želudac ili u kori od breze) nekoliko sati iznad vatre-žara. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku. Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo rujno vino koje je iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niža vlastela i običan narod imali su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu. Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i održavali.

HLEB – Namirnice su bile biljnog i životinjskog porekla. Najvažniji je bio hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa, ovsa, spelta i siraka. Da bi se dobio hleb, žito se mlelo u malim, kućnim, ručnim žrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta je bio ječmeni, zatim od ovasa, koji se uglavnom služio za ishranu konja. Najlošijeg kvaliteta je bio neukusni, crni hleb od siraka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku.

Hleb se mesio kao pogača sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji. Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom.

Hleb je jedan od osnovnih sastojaka svakog obroka u Srbiji, može se čak reći da ima svojevrstan ritualni karakter. Tradicionalni pozdrav dobrodošlice je kada se pred gosta iznese hleb i so. Hleb igra veoma važnu ulogu i u religioznim ritualima, čak se smatra i da je greh bacanje ove namirnice, koliko god dugo stajala.

U mnogobrojnim pekarama i radnjama hleb se najčešće prodaje u veknama od 600 grama (bela vekna), ali je sve popularniji i crni hleb, zatim graham i hleb od mešavina brašna od različitih žitarica. Osim hleba, važno mesto u srpskoj kuhinji zauzimaju i različite vrste peciva i pita.

POVRĆE I VOĆE – Osim hleba u srednjovekovnoj Srbiji postojale su i druge namirnice biljnog porekla. Povrće se gajilo u »vrtovima«, koji su se nalazili oko kuća. U ćiriličkim tekstovima povrće se nazivalo »zelje«, a to su bili: kupus, repa, bundeva, bostan. »Ljutim zeljem« nazivani su luk i rotkva. Gajile su se i mahunaste biljke poput sočiva, boba, graška, maka…

U srednjovekovnoj Srbiji gajilo se i voće: kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive… U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube. Voće i povrće se prodaje na pijacama, a naročito u gradovima.

SUPE – Postoje dve glavne vrste ovog jela u srpskoh kuhinji: supa (standardna supa) i čorba (supa sa povrćem, parčićima mesa..) U ovo jelo mogu se dodati rezanci ili knedle. Riblja čorba ili jagnjeća čorba smatraju se delikatesom. Najčešća čorbasta jela: pasulj (srpska čorba od pasulja), čorba od suvog mesa, čorba od ječma i sočiva, čorba od zelja i sira, čorba od spanaća, koprive ili zelja, čorba od boranije, paradajz čorba, čorba od luka, ljuta krompir čorba, teleća čorba i riblja čorba.

Glavna jela nije moguće smestiti ni u kakve posebne kategorije. Klasične varijante jela su PLJESKAVICA (mleveno meso pečeno na roštilju, obično se služi uz luk i krompir), ĆEVAPI (loptice od mlevenog mesa sa roštilja, obično idu uz luk i tradicionalni hleb), ĐUVEČ (balkanski ratatuj sa svinjetinom) i KARAĐORĐEVA ŠNICLA (pohovani kotlet).

Tradicionalna srpska večera čuvena je po nezaboravnom ukusu mesa s roštilja i povrća, koji su deo sledećih jela: PODVARAK od kiselog kupusa i slanine, PREBRANAC od pasulja, mućkalica sa kockicama svinjskog mesa i veliki izbor pečenja.

Comments

NAJPOPULARNIJE

To Top